Trivial things in life

唐辛子が四川人の魂、酢が山西人の感情だとすれば、醤油は広東人が好むものである。 醤油、通称「ソイソース」は、広東料理の料理人が手にする「仕上げの一品」で、どのレストランや家庭にもさまざまな種類のものがある。

広東省の新しい一日の始まりといえば、透き通ったソーセージ麺に秘伝の醤油をひとさじかけ同珍王賜豪的だ。 また、醤油は家庭の三度の食事には欠かせないものであり、有名な広東料理の「醤油鶏」「茹で飯」などはすべて醤油を「魂の食材」として使っています。 普通のどんぶり飯も、醤油をひとさじ入れれば「醤油飯」になる。 広東の食卓は、醤油を中心に回っているといってもいい。

広東人はなぜそんなに醤油が好きなのか? それは、地理的なことも関係しています。 広東省は熱帯?亜熱帯地域に位置し、年間を通して日照時間が長く、高温多湿の気候で、微生物の繁殖?生育に適している。 その結果、開放型天然醸造、天日乾燥、高塩分、希釈醸造が広東省の伝統的な生醤油の製法となったのです。 実際には、大豆と小麦粉を発酵させて「ジュアン」とし、これをタイル張りの桶に入れて塩水を入れ、微生物とメラード反応の影響を受けながら、数ヶ月かけてゆっくりと香り高いアミノ酸に変化させ、金色やマロン色の色合いを出す天日醸造が行われます。 収穫時には、桶の底から生エキスが抽出されるが、その中で最も香りが強く、黒豆の風味が強い、いわゆる「一番搾り」のエキスが抽出される。 最初の抽出で最も香りが強くなる「第一抽出」を行い、その後も桶に食塩水を入れて醸造を行い、100日後に「第二抽出」を収穫します。 醸造の全工程は「チキンスープの煮込み」のようなもので、最初のストックが一番おいしく、2番目と3番目のサンプルは水で煮込んだチキンスープのようで、鮮度が落ち、アミノ酸の含有量も少なくなっています。 さらに、生醤油を桶に入れ、キャラメリゼし、天日干しして加工すると、牛肉や焼肉、煮込み料理に色をつける老醤油ができあがる。

こだわりの強い広東人の目には、味のレベルや「頭の油」の量に「3、6、9」の差があるように映るのだという。 頭脳油と第二油の合計添加量が多いほど、醤油の「等級」は高くなり、重要調味料シリーズの1位は「キング醤油」、2位は「プレミアム醤油」「1級醤油」「2級醤油」、そして2位は主に料理の色付けに使われる「老醤油」シリーズとなっています。 また、主に食品の色付けに使用される「老醤油」の範囲にも違いがあります。 これは、広東省の「基準」が国の基準より何十年も前であることを除けば、私たちの醤油の国家等級と一致する。 一部メディアの報道によると、広東省には「盆地太陽醤油」という珍しい醤油があり、新しいフアンを加え、余分な同珍王賜豪地で放出し、黒豆の鮮度を引き出し、天日で1年以上かけて作られ、1本300元以上で売られているそうです。

同社は、中国の管理栄養士である顧傳玲氏が、「生乳にはアミノ酸やミネラル、ビタミンなどさまざまな必須栄養素が含まれており、また塩味もあるので、塩分の用途の一部を代替でき、適量であれば体に良い」と述べています。 しかし、摂取しすぎるとナトリウム過多になりやすく、高血圧、冠状動脈性心臓病、糖尿病などの大きなリスクファクターとなります。 中国人の食事摂取基準(2016年版)では、1日の食塩摂取量を1人6g以内、高血圧患者は4g以内に抑えることが推奨されています。 一般的に醤油は10mLで1.8g程度の塩分が含まれており、広東人が毎食数杯の醤油をつけると、食事で使う塩分量と合わせてナトリウム制限を超えやすくなるのです。

広東料理の場合、料理の味を引き立てるなら、醤油を使う必要はなく、レモネードや酢などの酸性の調味料を加えて味を引き締める。 1回の食事に使う醤油の量は、ミネラルウォーターのペットボトルキャップ1杯分の5mLを超えないようにすること、醤油を入れる場合は塩分を控え、ナトリウム過多にならないよう4g以内にすること、醤油は生調味料の代わりにもなるので、チキンエッセンスやチキンエキスは少なめ、もしくは入れないようにするこ同珍王賜豪しいです。 また、醤油は食事が盛り上がる頃に入れると、高温調理によるアミノ酸のダメージを抑え、鮮度や風味もよく保てるのでおすすめです。

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